河粉機(jī)相信大家都不陌生了，今天就給大家介紹現(xiàn)在的河粉與傳統(tǒng)河粉的區(qū)別：
越南河粉：其成分中添加的玉米淀粉比例高，因而顏色白，韌性大。
泰式河粉：其成分中有玉米淀粉，番薯粉等多種淀粉類(lèi)，韌性較強(qiáng)，口感與冬粉有些類(lèi)似。
1、先把洗凈的大米放到磨漿機(jī)磨成米漿
2、木薯生粉和水按照1：2的比例調(diào)勻至沒(méi)有顆粒，與已經(jīng)放了鹽和油米漿混合均勻后，靜置10分鐘，用勺子或筷子攪拌均勻。不要留有疙瘩。
3、蒸。準(zhǔn)備兩個(gè)八寸平盤(pán)，在盤(pán)底均勻的涂抹一層油。大鍋中水燒開(kāi)，舀1/4杯米漿入平盤(pán)，用夾子放入沸水中，邊放邊旋轉(zhuǎn)以使米皮薄厚均勻，蓋上鍋蓋，大火蒸23分鐘，盤(pán)中起大泡即可出鍋。
4、揭。蒸好的河粉放在事先準(zhǔn)備好的冷水盆里浸泡一下，或者把盤(pán)子的底部對(duì)著水龍頭沖一下，用手指在盤(pán)邊劃一圈，河粉皮很容易就揭下來(lái)。
5、摞。河粉摞放要切記每張間都要抹油。油不要太少啊。
6、切。按照自己需要的寬度切開(kāi)，并稍微用手撥動(dòng)開(kāi)，如果要炒的話(huà)，還要抹點(diǎn)油，不要讓河粉沾上。
自己體會(huì)：
1、傳統(tǒng)的沙河粉制作有四個(gè)必不可少的要素，米、水、磨漿、蒸粉。米，宜選用隔造的晚秈米，這樣才能即韌性又具米香。水以山泉水為上勝。磨漿要用石磨才能達(dá)到幼滑的口感。蒸粉要用竹窩籃上漿。對(duì)此，從理論上我基本贊同。只是現(xiàn)實(shí)中，除了米以外，其余的我以為不可強(qiáng)求。如果家中安了凈水器的話(huà)，就用凈化過(guò)的水。沒(méi)有的話(huà)，也無(wú)所謂。我都試過(guò)，反正我覺(jué)察不出差別。至于石磨，現(xiàn)在的家庭通常沒(méi)有，所以我用粉碎機(jī)，多打幾次，過(guò)濾，再打，盡可能使米漿細(xì)滑。蒸，我們也不具備用竹藍(lán)這樣的條件，用不銹鋼盤(pán)我看也沒(méi)有什么不可以。只是米，一定要用晚秈米，最好是隔造的（放置1到2個(gè)月的），無(wú)此，必不成功。
2、米漿的柔性不夠好，如果不加淀粉或淀粉量不夠的話(huà)，缺乏柔性，烹炒的時(shí)候容易斷。至于添加的淀粉，我曾用過(guò)理想牌粟米粉、風(fēng)車(chē)牌生粉，前者太軟，后者雖然好點(diǎn)，但卻出現(xiàn)皮脆的問(wèn)題。后來(lái)我發(fā)現(xiàn)還是木薯生粉比較好。至于比例，我試過(guò)1：1和1：2的，都太軟。1：3的，我覺(jué)得適合湯粉；1：4的，適合烹炒。朋友們可以再繼續(xù)嘗試。
3、淘米時(shí)要淘洗到水清為止，加水也需適度，蒸制時(shí)攤漿要薄，火力要猛，快速蒸透。
4、粉漿舀的多，粉就厚；粉漿舀的少，粉就薄。同樣，粉少水多的，就嫩；粉多水少的，韌些。要選擇哪一種，關(guān)鍵是你自己的口味。多試驗(yàn)幾次，就有經(jīng)驗(yàn)了。
5、河粉摞放過(guò)程中，切記油不要太少。切開(kāi)后，如果要做烹炒之用，最好撥弄開(kāi)，并再抹點(diǎn)油，不要讓河粉沾上。
7、做好的河粉皮，盤(pán)底也應(yīng)該是干凈的。
8、河粉切條后，煮、炒、汆、拌，各隨人意。
總結(jié)下，米皮和河粉的區(qū)別：
1、口感上看，米皮更韌些，也就是更為筋道；而河粉，則多了柔軟，口感上稍微糯一些。
2、從制作配方上看，米皮就是用米漿制作；而河粉，則添加了淀粉。
3、從制作方法上看，二者沒(méi)有太大的區(qū)別。
4、食用方法上，米皮多用拌食，也有烹炒的。而河粉，煮、炒、汆、拌都可以。
從垂下來(lái)的形態(tài)上可以看出，前者更韌，后者則多了幾分柔性,從成品邊緣上亦可看出二者的區(qū)別.
河粉，原稱(chēng)沙河粉，最初的原產(chǎn)地是廣東沙河。該地主要農(nóng)作物是稻米，當(dāng)?shù)鼐用裼眠@一主糧制作出許多米類(lèi)制品，河粉就是其中之一。由于人口外移，河粉這一美食同時(shí)被帶到了各地方。如，在新加坡河粉被稱(chēng)為貴刁，閩南人稱(chēng)其為粿條，客家人稱(chēng)其為粄條等。我曾在多個(gè)地方吃到它，江南、湖南、廣西等地隨處可以河粉的身影。只是叫法不同而已。我國(guó)其他地區(qū)還把它稱(chēng)為粉、切粉、粉皮，其實(shí)都是同樣?xùn)|西，做法亦是大同小異。轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處：http:// 鞏義市鴻睿機(jī)械制造有限公司 |
