在使用河粉機制作河粉時，一定要注意米料的選擇。選擇不同的米可能造成河粉的色澤和口感都不相同。
　一般是選擇早秈米，成品河粉的某些品質(zhì)達(dá)不到消費者的要求，需要添加不同比例的淀粉，以改善鮮河粉的品質(zhì)。一般添加的比例為：5%玉米淀粉、2%馬鈴薯淀粉、2%蕉芋淀粉、l%馬蹄粉，具體比例還需根據(jù)各種的價格綜合比較后確定。
　各種淀粉的糊化性質(zhì)不同，共同作用的目的是為了提升河粉的品質(zhì)。玉米淀粉的直鏈淀粉含量高，在糊化后的冷卻過程中容易發(fā)生老化，生成淀粉糊形成硬性的凝膠塊，比較容易成型;馬鈴薯淀粉顆粒大，結(jié)構(gòu)松散，糊化溫度很低，透明度較高，不易老化，可有效地防止河粉斷條;添加蕉芋淀粉后，河粉韌性增強，更有“嚼頭”，同時由于透明度很高，可以明顯改善河粉的透明度;添加馬蹄粉有助于提高河粉的咀嚼性。
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